Bedecken Sie die Nudeln in einer großen Schüssel mit sehr heißem Leitungswasser und rühren Sie um, um sie zu trennen. Lassen Sie die Nudeln einweichen, bis sie weich, biegsam und schlaff, aber nicht ganz zart sind, etwa 20 Minuten; abtropfen lassen. In einer separaten Schüssel ⅓ Tasse Wasser, Limettensaft, Fischsauce, Zucker, Essig und 2 Esslöffel Öl verquirlen.

Tupfen Sie die Garnelen mit Papiertüchern trocken. Erhitzen Sie 1 Esslöffel Öl in einer 30-cm-antihaftbeschichteten Pfanne bei starker Hitze, bis es gerade raucht. Fügen Sie die Garnelen in einer einzigen Schicht hinzu und kochen Sie sie, ohne umzurühren, bis sie beginnen, braun zu werden, etwa 1 Minute. Rühren Sie die Garnelen um und kochen Sie weiter, bis sie sprenkelig braun und am Rand gerade pink sind, etwa 30 Sekunden; in eine Schüssel übertragen.

Fügen Sie das restliche 1 Esslöffel Öl und den Knoblauch in die Pfanne hinzu und kochen Sie bei mittlerer Hitze, bis er duftet, etwa 30 Sekunden. Rühren Sie die Eier und das Salz ein und kochen Sie, unter kräftigem Rühren, bis die Eier gerührt sind, etwa 20 Sekunden.

Fügen Sie die Nudeln und die Limettensaftmischung hinzu. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und kochen Sie, während Sie sanft wenden, bis die Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Fügen Sie die Garnelen, ¼ Tasse Erdnüsse, Sojasprossen und drei Viertel der Frühlingszwiebeln hinzu. Kochen Sie, während Sie ständig wenden, bis die Nudeln zart sind, etwa 2 Minuten. (Falls nötig, fügen Sie 2 Esslöffel Wasser in die Pfanne hinzu und kochen Sie weiter, bis die Nudeln zart sind.) Übertragen Sie die Nudeln auf eine Servierplatte und bestreuen Sie sie mit den restlichen Erdnüssen, den restlichen Frühlingszwiebeln und dem Koriander. Mit Limettenspalten servieren.