Heize den Ofen auf 90°C vor. Gib das Mehl auf einen Teller oder in eine flache Schüssel in der Nähe des Herds. Wenn die Hähnchenschnitzel ungleich dick sind, lege sie zwischen zwei Plastikfolien und klopfe sie auf eine gleichmäßige Dicke. Tupfe das Hähnchen mit einem Papiertuch trocken und würze beide Seiten mit Salz und Pfeffer.

Erhitze Öl und 2 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Butter geschmolzen ist, wälze ein Stück Hähnchen im Mehl und schüttle den Überschuss ab. Lege es in die Pfanne. Wiederhole den Vorgang für die restlichen Hähnchenteile. Wenn nötig, in Chargen braten, um ein Überfüllen der Pfanne zu vermeiden.

Passe die Hitze so an, dass das Fett gleichmäßig blubbert, aber nicht verbrennt. Nach 2 Minuten das Hähnchen in der Pfanne drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten (die gleiche Seite unten lassen). Nach 3-4 Minuten, wenn die Unterseite goldbraun ist, das Hähnchen umdrehen.

Das Hähnchen auf der zweiten Seite weitere 3-4 Minuten braten, die Hitze nach Bedarf anpassen. Das Hähnchen sollte fest, aber in der Mitte noch leicht rosa sein. Schneide ein Stück mit einem dünnen Messer an, um die Garstufe zu prüfen. Das gekochte Hähnchen auf eine ofenfeste Platte legen und in den vorgeheizten Ofen stellen, um es warm zu halten.

Die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze halten und den Wein hinzufügen. Den Wein aufkochen lassen und dabei die angebratenen Reste vom Pfannenboden abschaben. Den Wein etwa 1-2 Minuten reduzieren lassen, bis die Menge halbiert ist. Wasser dazugeben und rühren, bis die Flüssigkeit leicht eindickt, etwa auf ¼ Tasse reduziert, 2-3 Minuten. Die restlichen 1 Esslöffel Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist, dann die Hitze abstellen.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen. Falls sich auf der Platte Saft gesammelt hat, diesen in die Pfanne geben und zusammen mit ¼ Tasse Petersilie in die Sauce rühren. Die Sauce abschmecken und das Gewürz nach Bedarf anpassen. Die Sauce über das Hähnchen geben. Mit der restlichen Petersilie garnieren und mit Zitronenspalten servieren.