Den Ofenrost auf die untere mittlere Position stellen und den Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Esslöffel Öl in einem Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. 6 Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hineingeben und ohne Bewegung braten, bis die Haut knusprig und gut gebräunt ist, etwa 5 Minuten. Die Hähnchenteile mit einer Zange wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls etwa 5 Minuten bräunen; auf einen großen Teller geben. Mit 1 Esslöffel Öl und den restlichen 6 Hähnchenschenkeln wiederholen und die Schenkel auf den Teller geben. Das Fett aus dem Topf abgießen.

1 weiteren Esslöffel Öl in den jetzt leeren Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Champignons, Zwiebeln und ¼ Teelöffel Salz hinzufügen, abdecken und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten kochen, bis die Champignons ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Zwiebeln weich sind. Aufdecken und weiter kochen, gelegentlich umrühren, bis die Champignons trocken und gebräunt sind, etwa 10 Minuten.

Knoblauch, Sardelle, Herbes de Provence (falls verwendet) und Cayennepfeffer hinzufügen und etwa 30 Sekunden kochen, bis es duftet. Mehl und Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen. Den Wein hinzufügen und dabei alle gebräunten Rückstände abkratzen, dann die Brühe nach und nach einrühren und dabei alle Klumpen auflösen. Tomaten und Lorbeerblätter einrühren. Die Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen, dann das Hähnchen in die Flüssigkeit tauchen und den angesammelten Hähnchensaft in den Topf geben. Die Hitze auf hoch stellen, zum Köcheln bringen, abdecken und den Topf in den Ofen stellen. Etwa 1¼ Stunden kochen, bis das Hähnchen beim Einstechen mit einem kleinen Messer wenig Widerstand bietet, aber noch an den Knochen haftet.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Lorbeerblätter entsorgen. Die Oliven einrühren, abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Petersilie und Zitronenschale einrühren, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. (Das Hähnchen kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.)