Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unbewegt braten lassen und die Hitze so anpassen, dass ein gleichmäßiges Brutzeln entsteht, ohne dass es anbrennt. Nach 5-10 Minuten, wenn sich das Hähnchen leicht vom Pfannenboden löst, die Stücke wenden. Alle paar Minuten drehen, damit sie gleichmäßig bräunen. Nach weiteren 5-10 Minuten das Hähnchen aus der Pfanne nehmen, sobald es gebräunt ist.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Alles bis auf 2 Esslöffel Fett aus der Pfanne entfernen. Zwiebeln und Sardellen (falls verwendet) hinzufügen. Unter häufigem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und die Sardellen zerfallen, etwa 3-5 Minuten. Knoblauch und Tomaten hinzufügen, dann die Hitze leicht erhöhen. Kochen, bis die Tomaten eindicken und zu blubbern beginnen, etwa 1-2 Minuten. Den Wein hinzugießen, umrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen.

Die Oliven und den Thymian einrühren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Da die Oliven salzig sind, brauchst du eventuell kein zusätzliches Salz, aber du kannst später nach Bedarf anpassen. Das Hähnchen wieder in die Pfanne geben und in die Sauce legen. Die Hitze anpassen, sodass die Flüssigkeit sanft, aber stetig köchelt. Die Pfanne abdecken.

Das Hähnchen 20-30 Minuten lang garen und alle 5 Minuten wenden, um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Sollte die Sauce zu trocken werden, einen Esslöffel Flüssigkeit hinzufügen. Das Hähnchen ist fertig, wenn ein Fleischthermometer in den dicksten Teil des Oberschenkels 68–74°C anzeigt. Das Hähnchen aus der Pfanne nehmen.

Die Sauce abschmecken und die Würze nach Bedarf anpassen. Die Sauce über das Hähnchen geben, mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.