Ofenrost in die mittlere Position bringen und Ofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Eine 1,5-Liter-Souffléform mit Pflanzenspray besprühen, dann 2 Esslöffel Parmesan in die Form streuen und schütteln, um sie gleichmäßig zu bedecken. Überschüssigen Käse abklopfen.

Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte hinzufügen und etwa 2 Minuten weich kochen. Mehl einrühren und etwa 1 Minute goldbraun anrösten. Milch langsam unter ständigem Rühren einrühren. Zum Köcheln bringen und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung eingedickt und glatt ist. Vom Herd nehmen und Gruyère, Salz, Senf, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Die Mischung in eine mittelgroße Schüssel geben und die Eigelbe einrühren, bis sie gut vermischt sind (dies ist die Soufflébasis).

In einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß und den Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 1 Minute lang schaumig schlagen. Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen und 3 bis 4 Minuten weiter schlagen, bis steife Spitzen entstehen.

Mit einem Gummispachtel ein Viertel des geschlagenen Eiweißes vorsichtig in die warme Soufflébasis einrühren, bis fast keine weißen Streifen mehr sichtbar sind. Das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben, bis es gerade eingearbeitet ist. Die Mischung vorsichtig in die vorbereitete Form gießen und überschüssigen Teig mit einem feuchten Papiertuch vom Rand abwischen. Mit dem Finger einen Kreis etwa 1,5 cm vom Rand der Form entfernt in den Teig ziehen (das hilft dem Soufflé, gleichmäßig aufzugehen). Mit den restlichen 2 Esslöffeln Parmesan bestreuen.

Das Soufflé backen, bis die Oberfläche tiefbraun ist, die Mitte beim Schütteln leicht wackelt und das Soufflé 5 bis 6 cm über den Rand der Form hinaus aufgegangen ist, etwa 22 bis 27 Minuten. Sofort servieren.