Schmelzen Sie 3 Esslöffel Butter in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Zwiebel, Karotte, Sellerie und 1 Teelöffel Salz hinzufügen und etwa 6 bis 8 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Hackfleischmischung dazugeben und mit einem Holzlöffel zerkleinern, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist, etwa 3 Minuten.

Milch hinzufügen, zum Köcheln bringen und kochen, bis die Milch verdampft ist und nur noch klares Fett übrig bleibt, etwa 25 Minuten. Wein einrühren, zum Köcheln bringen und erneut etwa 25 Minuten kochen, bis der Wein verdampft ist.

In der Zwischenzeit die Tomaten in einer Küchenmaschine etwa 8 Mal pulsieren, bis sie leicht stückig sind. Tomaten und den reservierten Saft in den Topf geben und zum leichten Köcheln bringen. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 3 bis 3½ Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dabei bei Bedarf Fett von der Oberfläche mit einem großen Löffel abschöpfen. Mit Salz abschmecken.

Kurz bevor die Sauce fertig ist, 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Pasta und 1 Esslöffel Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie al dente ist. ½ Tasse Kochwasser reservieren, die Pasta abgießen und zurück in den Topf geben. Sauce und die restlichen 2 Esslöffel Butter hinzufügen und gut vermengen. Vor dem Servieren das reservierte Kochwasser nach Bedarf hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen. Servieren, Parmesan separat dazu reichen. (Die Sauce kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 1 Monat eingefroren werden.)